Cây chè (trà) có tên khoa học là CAMELLIA SINENSIS được người Pháp đưa vào trồng ở Cầu Đất (Đà Lạt) năm 1927, sau đó có mặt ở Di Linh và B’lao năm 1930. Ngày nay, tổng diện tích trồng chè của Lâm Đồng chiếm hơn 25.500 ha. Trước đây, các cụ uống trà thường nhắc đến trà B’lao. Đây là tên địa danh do người dân tộc sinh sống tại vùng đất này thường gọi, mà ngày nay là thị xã Bảo Lộc và huyện Bảo Lâm. Khởi nguồn từ cách chế biến cổ truyền luộc ép bớt nước đắng rồi sao khô và ướp hoa nhài, hoa sói, ngày nay du nhập thêm những phương pháp chế biến cầu kỳ của Đài Loan và Nhật Bản. Các giống trà mới được phổ biến theo là để đáp ứng lại các yêu cầu kỹ thuật và “gu” uống trà.
Trước tiên là phân loại trà trên thế giới:
1. Hồng trà (tiếng Anh gọi là Black Tea) là loại đã được ủ cho oxy hóa hoàn toàn (100% oxydation). Đây là loại trà thường uống của người Anh, Mỹ, Ấn Độ, Trung Đông hay Nga… Trà Lipton nằm trong túi lọc thuộc loại này. Đây là loại trà thường phải uống chung với sữa tươi, hay với mật ong, hoặc với đường như người Anh hay dùng trong buổi sáng hay buổi chiều gọi là “afternoon tea time”. Người dân ở các thuộc địa Anh cũng chuộng loại trà này. Người Trung Đông lại thường bỏ thêm những gia vị khác như quế, hồi, gừng… vào trà. Khi uống trà, dân Anh hay ăn kèm với bánh ngọt hay petit four. Loại Hồng trà này người Trung Quốc ở Bắc Kinh thường hay uống, nhưng họ không thêm gì hết. Vì trà đã được oxy hóa hoàn toàn, nên màu nước trà không thay đổi từ khi mới rót ra cho đến khi nguội (để lâu). Trước đây, có sư phụ người Singapore hay uống loại Hồng trà này với mật ong ( Singapore từng là thuộc địa của Anh). Ông ấy nói nếu bỏ mật ong vào mà nước trà đổi màu sậm đen lại tức là trà dỏm chất lượng kém. Giờ mới biết lý do tại sao - Trà bị đổi màu tức là vẫn còn cái để mà bị oxy hóa.
2. Trà Ô Long (tiếng Anh gọi là Black Dragon Brown Tea): Loại này chỉ được ủ khoảng từ 20 - 60% oxidation, trước kia vốn chỉ sản xuất ở Trung Quốc tại ba tỉnh Phúc Kiến, Đài Loan, Quảng Đông. Phân thành 4 loại: trà núi đá Vũ Di (Bắc Phúc Kiến), trà Thiết Quan Âm An Khê (Nam Phúc Kiến), trà ô long Đài Loan và Pao Chủng. Sau 1986, vào thời kỳ kinh tế mở cửa ở Việt Nam, nhiều Công ty trà Đài Loan như Kinh Lộ, Vĩnh Húc, Hai Yin … đã vào miền Nam và miền Bắc để sản xuất trà Ô long tại Lâm Đồng, Hà Tây và Mộc Châu … Một số công ty chè của Việt Nam như Cầu Tre, Tâm Châu ở Lâm Đồng, Thái Bình ở Lạng Sơn cũng sản xuất trà Ô long. Hương mùi hoa tươi rất thơm và bền, vị nồng hậu, nước xanh hoặc xanh vàng, bã xanh.
Nguồn gốc của cái tên trà Ô Long bắt nguồn từ câu chuyện sau: Từ rất lâu rồi, ở vùng núi sâu An Khê Phúc Kiến, có người thợ săn gọi là Hồ Lương. Một ngày trở về nhà sau khi săn thú, mặt trời lên cao, thời tiết nóng nực, Hồ Lương sợ thịt ôi hỏng, bèn tiện tay ngắt vài lá cây ven đường che đậy. Về sau thấy nhà mình có mùi hương thơm ngát, nên tìm quanh quẩn trong ngoài, mới biết hương thơm tỏa ra từ lá cây đã ngắt. Anh dùng lá cây ngâm vào nước, uống thấy tinh thần muôn phần sảng khoái. Hồ Lương không quản đường xa, tìm tới nơi, đào cây mang về trồng. Nhưng mùi vị pha không giống như trước. Anh suy nghĩ mông lung, rồi hiểu rằng, lá trà phải phơi nắng, gia công rồi mới có hương thơm. ''Hồ Lương'' phát âm ngôn ngữ địa phương gần giống ''Ô Long''. Người dân trong vùng ghi nhớ công lao Hồ Lương liền gọi loại trà này là ''Ô Long trà''.
Tác giả bài viết này nhân dịp đi Trung Quốc có vào một trà quán uống một chén trà Thiết Quan Âm có màu nước xanh biếc, vị hậu ngọt nên rất có ấn tượng về loại danh trà này. Sau đó mua liền hơn 30 gói, mỗi gói 10g trong một bao nhôm (vừa pha ấm trà) có giá 6.000 đồng Vietnam (600.000 đồng/kg). Tương truyền rằng: loại trà này là sản phẩm riêng của vùng An Khê (Phúc Kiến). Thời vua Càn Long nhà Thanh, ở thôn Tùng Lâm có người tên Ngụy Ẩm rất tin theo Phật. Mỗi buổi sáng sớm, thường pha một cốc trà thanh tịnh và cúng trước tượng Phật Quan Âm Đại Sĩ. Một hôm, anh lên núi kiếm củi, tìm ra một cây trà, trong ánh bình minh lóe rạng, lá trà như phát tỏa hào quang. Ngụy Ẩm đào cây mang về nhà, chăm sóc chu đáo. Lá trà sau này chế thành Ô Long trà, hương vị đặc biệt. Lá trà này sắc xanh như sắt, vị thanh, hương giống cây cỏ thơm nên gọi là ''Thiết Quan Âm''.
Trà Ô Long có hình dạng đặc trưng là được vê thành từng viên
3. Trà Xanh (tiếng Anh gọi là Green Tea còn gọi theo Hán Việt là Thanh Trà): Loại này thì không có ủ gì hết, nghĩa là 0% oxidation. Có nhiều phương pháp chế biến như là: Trà xanh sấy khô bằng hơi nóng, Trà xanh sấy khô bằng phơi nắng, Trà xanh hấp, dùng hơi nước (chè Nhật), hay chần (nhúng vào nước sôi) để diệt men. Ở Trung Quốc có Lục danh trà (6 tên trà nổi tiếng) gồm: Tây hồ Long Tĩnh, Hoàng sơn Mao Phong, Lư sơn Tuyết Lộ, Quân sơn Ngân Trâm, Đỗng Đình Hồ Bích Loa Xuân, Lục An Qua Phiến, Vũ hoa trà... Trà Móc Câu ở Thái Nguyên của Việt Nam ta thuộc vào nhóm trà này.
Trà móc câu Thái Nguyên, một loại trà xanh
4. Bạch trà (Kim Ngân trà): Đây là một loại trà đặc biệt. Mặt dưới có nhiều lông tơ. Không có nhiều tài liệu nói về loại trà này. Truyền thuyết kể rằng đó là loại trà đặc sản của huyện Kinh tỉnh An Huy. Khởi nguyên của nó bắt đầu từ thời Minh. Lai lịch Dũng Khê Hỏa Thanh là truyền thuyết: bấy giờ ở vùng Dũng Khê có một tú tài tên gọi Lưu Kim, hiệu là La Hán tiên sinh. Nhân tiết trời xuân đi tới dãy núi Dũng Khê phát hiện ra một loại cây ''Kim Ngân trà''. Loại cây này lớn lên hình dáng rất kỳ lạ, nửa phiến lá màu trắng, nửa còn lại màu vàng. Người dân quen gọi là ''Bạch trà''. La Hán tiên sinh nghe kể cảm thấy rất hứng thú, bèn lấy về mầm cây ''Kim Ngân trà'' đem về nhà, vò rồi sao trên lửa, chế thành một loại lá trà, bề ngoài ưu tú thanh nhã, sắc xanh như châu ngọc, phủ lớp lông tơ trắng mịn, lại có mùi thơm như hoa, vị ngọt tựa cam đường, và đặt tên là Hỏa Thanh. Dũng Khê Hỏa Thanh sau này trở thành trà tiến vua, nổi tiếng toàn quốc, phát triển thịnh trị nhất vào thời nhà Thanh (1851-1861).
Cách chế biến:
Từ cách phân loại trà theo mức độ oxy hóa nói trên đưa đến cách chế biến cho từng loại trà rất khác nhau. Trong mỗi một búp trà hái từ cây trà đều chứa một hàm lượng men enzyme chuyển hóa năng lượng từ các chất đường có trong búp trà. Các enzyme này kích hoạt một chuỗi các phản ứng oxy hóa làm gia tăng các hương vị của búp trà. Các men enzyme này khi hoạt động cần phải có độ ẩm nhất định và bị triệt tiêu dễ dàng dưới nhiệt độ cao. Nguyên tắc cơ bản của quy trình chế biến là muốn phản ứng oxy hóa dừng lại ở mức độ bao nhiêu để có hương vị như mong muốn. Sau đó chỉ cần tăng nhiệt độ và sấy khô để triệt tiêu men enzyme là hoàn tất quá trình chế biến.
Công nghệ sản xuất trà xanh là tiến hành diệt men có trong nguyên liệu ngay từ giai đoạn chế biến đầu tiên để các biến đổi hoá học không xảy ra dưới tác dụng của men nữa. Sản phẩm thu được sẽ là trà xanh. Sơ đồ dây chuyền sản xuất trà xanh bao gồm các công đoạn: Nguyên liệu - Diệt men - Vò (tạo hình và làm dập tế bào) - Làm khô - Phân loại - Bảo quản. Như vậy, muốn có trà xanh chất lượng cao, phải diệt men triệt để và phải tăng cường chế biến nhiệt.
Công nghệ chế biến trà Ô Long là quá trình làm héo kết hợp liên tục với quá trình chế biến nhiệt trước khi gia nhiệt diệt men. Nguyên liệu phải là búp chè của các giống chè Đài Loan như Kim Tuyên, Ngọc Thúy, Thanh Tâm, Tứ Quý Xuân … có hương thơm đặc biệt. Búp chè hái xong bỏ vào túi để héo một thời gian, dù chưa chế biến đã dậy mùi thơm. Quy trình công nghệ gồm các công đoạn: Làm héo -> Làm xanh -> Sao thanh -> Vò sấy -> Sơ chế -> Tinh chế -> Trà thành phẩm. Lá chè làm héo được 2 - 3 giờ, thì đưa đi lắc bằng thủ công (xoay sàng cho chè dập một phần) hoặc quay hương trong lồng tre, rồi đảo trộn rải đều lại hoặc cho chè héo sang sàng ở thùng quay kiểu lưới. Sau đó trả lại sàng héo, tiếp tục làm héo. Kết thúc quá trình làm héo và lên men kết hợp, tổng thời gian của quá trình này không ít hơn 12 giờ. Sau đó đưa chè đi diệt men - giống như trong sản xuất trà vàng. Vò chè mục đích và yêu cầu giống như trong sản xuất trà vàng, nhưng không vò nóng. Vò chè quấn trong vải – bó quả - cho thành viên chè tròn đặc biệt không có ở các loại trà xanh khác. Từ sấy sơ bộ đến kết thúc giai đoạn ủ nóng cuối cùng, thực chất là quá trình chế biến nhiệt phối hợp với làm khô chè từng đợt. Nhờ quá trình này mà tăng cường mầu nước của trà, chuyển hoá vị trà và nhất là làm tăng hương thơm đặc trưng của trà Ô long.
Một công đoạn trong chế biến trà Ô Long
Cách pha trà và uống trà Ô Long tại Trung Quốc rất cầu kỳ. Trong uống trà có ngụ ý đánh giá phẩm chất trà, đặc điểm là dùng nhiều trà, nước sôi ít, độ nóng cao, nước trà đặc. Thời gian pha ngắn, pha nhiều lần hương vị vẫn thơm ngon. Trà cụ phải đồng bộ, xinh đẹp, lung linh, được gọi là tứ bảo:
Ngọc thư ôi: ấm dùng để đun nước sôi
Bếp đun Triều Sán (Triều Châu, Quảng Đông), bằng đất sét
Mạnh thần quán: ấm trà nhỏ đất sét tím (tử sa);
Nham thâm âu: chén trà nhỏ (hạt mít);
Để uống trà Ô long: trước tiên dùng ấm ngọc thư ôi để đun nước sôi, sau khi nước sôi, dùng nước sôi tráng rửa ấm Mạnh thần quán và chén Nham thâm âu cho thật nóng. Sau đó bỏ trà ô long vào ấm, lượng trà chiếm khoảng 6-7 phần 10 ấm, rót ước sôi đầy ấm, dùng nắp gạt hết các bọt sủi bên trên rồi đậy lại, lại dùng nước sôi tưới lên nắp để giữ nhiệt độ cao cho nước trà trong ấm. Trước khi uống lại tráng chén hạt mít Nham thâm âu cho thật nóng. Sau khi hãm trà chừng một phút, rót nước trà trong ấm vào chén, thường một ấm trà rót cho bốn chén hạt mít. Lần đầu rót nửa chén sau đó lần lượt rót tiếp cho đầy, bảo đảm độ đậm đà của các chén trà đều nhau.
Khi thưởng thức, trước tiên ngửi hương thơm trong chén, ngắm nhìn mầu sắc nước, rồi thong thả nhấp từng ngụm để hưởng thụ đầy đủ cái thú của uống trà ô long. Sau khi uông, hương lưu trong miệng, vị còn giữ mãi. Uống hết một chén, pha tiếp chén thứ hai, pha đến 3-4 lần hương vị vẫn còn.
Uống trà xanh thường xuyên có lợi cho sức khỏe
Các lợi ích của việc uống trà:
1. Trà có thể làm trắng và bảo vệ răng
Nguyên nhân là vì trong trà có Fluorochemical, có thể kiên cố chất phát sáng trong răng, đồng thời phòng ngừa sự hình thành của chất chua trong xoang miệng. Hóa chất hỗn hợp có trong trà cũng là thành phần hữu hiệu trong việc phòng ngừa sâu răng, có thể ngăn chặn chất đạm tạo ra chất chua và hình thành chất bẩn trong xoang miệng. Trong quá trình sản xuất, trà xanh không bị oxy hóa, vì thế hỗn hợp hóa chất trong trà xanh nhiều hơn hồng trà, nên về tác dụng ngừa sâu răng thì trà xanh là mạnh nhất. Để ngừa sâu răng, bảo vệ răng và ngăn ngừa bệnh xoang miệng, có thể dùng trà theo nhiều cách khác nhau, như: uống trà, dùng trà súc miệng, sử dụng các loại thực phẩm và thức uống chế biến từ trà... nhất là nên chú trọng việc dùng trà để thay thế cho những thức uống có vị ngọt dễ gây sâu răng.
2. Uống trà lợi tiểu, giảm huyết áp
Uống trà giúp lợi tiểu và cũng có thể giảm sưng, ức chế sự hấp thu của tiểu quản thận, kích thích trung khu vận động của huyết quản, trực tiếp giản mở tiểu quản thận, gia tăng độ lọc của thận, từ đó có tác dụng lợi tiểu. Ngoài ra, hóa chất hỗn hợp trong trà còn có tác dụng tốt trong việc giảm huyết áp, những bệnh nhân cao huyết áp rất thích hợp uống trà pha với lượng vừa phải
3. Uống trà giúp tan mỡ, giảm cân
Cơ thể mập lên, chủ yếu là vì dưới da và gan tích tụ những vật chất có nhiều chất béo. Trà có công dụng giúp tiêu hóa tốt và làm tan mỡ, theo cách nói hiện nay, là có thể giúp ích trong việc giảm cân. Đó là vì chất caffeine trong trà có thể nâng cao lượng tiết ra của dịch dạ dày, giúp tiêu hóa nhanh, tăng cường năng lực phân giải mỡ thừa; những chất hỗn hợp vitamin trong trà thúc đẩy hóa oxy của mỡ, giảm bớt mỡ thừa trong cơ thể.
4. Uống trà phòng chống bệnh tim
Hỗn hợp hóa chất trong trà có hiệu quả tăng cường độ đàn hồi của cơ tim, giảm lượng mỡ trung tính và chất cholesterol trong máu; vitamin C và P cũng có tác dụng xúc tiến việc bài tiết cholesterol. Caffeine, theophylline và pentoxifylline có trong trà kích thích tim một cách trực tiếp, mở rộng huyết quản, để máu có thể truyền vào tim một cách đầy đủ.
5. Uống trà phòng chống bệnh ung thư
Gần đây, các chuyên gia dinh dưỡng Trung Quốc và Nhật Bản phát hiện, hóa chất hỗn hợp trong trà có thể ức chế tác dụng của chất gây ung thư trong cơ thể con người. Ung thư dạ dày là bệnh gây tử vong cao nhất ở Nhật Bản, nhưng những người Nhật cư ngụ tại khu vực trồng cây trà lại ít bị ung thư dạ dày, vì họ có thói quen uống trà hàng ngày. Ngoài ra, nguy cơ mắc bệnh ung thư da, ung thư phổi, ung thư đường tiểu của người uống trà cũng giảm đáng kể so với người không uống trà.
6. Uống trà giúp “kháng lão trường thọ”
uống trà lại có tác dụng chống lão hóa nhất định, rất nhiều tư liệu trên thế giới hiện nay đều chứng minh uống trà có lợi cho sức khỏe của con người. Trà có tác dụng chống lão hóa, là nhờ các chất vitamin và amino acids khác nhau, vì thế uống trà thường xuyên có thể phòng ngừa tình trạng thiếu vitamin A, C, và B... Uống trà một thời gian dài đặc biệt có ích cho việc phòng chống bệnh và kéo dài tuổi thọ ở người cao tuổi. Tại Nhật Bản, những người thích trà đạo thường có tuổi đời khá cao, và sắc mặt hồng hào, điều này có quan hệ mật thiết với việc uống trà thường xuyên của họ. Vì trà có tác dụng chống lão hóa, nên người Nhật rất coi trọng việc uống trà.
7. Uống trà có thể tăng cường khả năng tình dục
Trà chẳng những có ích cho sức khỏe, phòng chống một số bệnh, tất nhiên cũng có lợi cho việc tăng cường khả năng tình dục. Trong trà có chứa 20 – 30% hỗn hợp hóa chất, có thể ức chế và giết khuẩn, ngăn ngừa cơ quan sinh dục bị viêm. Một ví dụ nữa là hương vị trà có tác dụng hưng phấn thần kinh, chống mệt mỏi./.
In
Top
